węgierska z u p a - r y b n a

                      

 

                                    czyli naprawdę słynna   Halaszlé

Piszę z dużej litery, bo na to zasługuje :-).

Oczywiście w różnych regionach kraju są różne wersje, ale w restauracjach nie spotkałam innej.
Najsmaczniejsze były wzdłuż zakola Dunaju  -  Visegrad, Esztergom.
Wzdłuż rzeki pełno było małych knajpek z paroma stolikami przykrytymi ceratą, z jednym skrzypkiem lub cymbalistą i cudownym aromatem świeżo ugotowanej zupy rybnej.
Zawsze świeża, na drugi dzień już nie jest taka dobra. Węgrzy jedzą obiad w samo południe, o 12.00. Tak było, jest i będzie, można się do tego przyzwyczaić :-).

Jak zwykle, najpierw zaopatrujemy się w bardzo dobre składniki.
Oryginalną paprykę w proszku, kostki rybne i co tam jeszcze kupuje w sklepiku węgierskim w Warszawie przy ul.Zwycięzców 13. Mają też wysyłkę: www.papryka-salami.pl   Można tam dostać wszystko: wina, wędliny i słoniny, ale salami nie polecam - to już nie to :-(.

Ten przepis polecam z bardzo czystym sumieniem. Po pierwsze gotowania tej zupy nauczył mnie mąż mojej przyjaciółki, zawodowy kucharz-Węgier oczywiście. A poza tym robię ją dość często. Właściwie ułatwia to mi układanie menu na przyjęcie gości, bo "zupa musi być" :-).
Ostatnio ( na Ryszarda) rozrobiłam na 12 osób, z czterech karpi. Nie zostało nic, resztki zabrali w słoikach :-).  W takich chwilach jestem przeszczęśliwa!
Zabawy trochę jest, ale jak mamy dobre przyprawy, to musi się udać! Zaczynamy!

Składniki:  dla 4-5 osób
1 karp ok. 1,5 kg z głową
1,5 łyżki czerwonej, słodkiej, mielonej papryki
2 spore cebule pokrojone w grube talarki
3 kostki zupy rybnej
paprykę czereśniową, może być suszona lub
pastę z ostrej papryki
4 ziela angielski
2 listki laurowe
sól, pieprz




Ucinamy głowę karpia. Należy też wyciąć tzw. "gorzki ząb", ale dokładnie nie wiem, gdzie jest. Na wszelki wypadek wycinam chrząstki na karku ryby.
Obcinamy wszystkie płetwy, dół brzucha i ściągamy skórę. Idzie to dość łatwo. Trzeba tylko najpierw ściąć płetwę  grzbietową, ogon, naciąć lekko skórę i palcami ją podważyć. Kurczę mam problem z wysłowieniem się :-).
Pozostała rybę kroimy na dzwonka, lekko solimy i wstawiamy do lodówki.

Wszystkie te "podroby"  (skóra, płetwy, głowa, jeśli jest, to ikra lub mleczko) zalewamy  ok. 2 litrami zimnej wody, może plus jedna szklanka i zagotowujemy. Zmniejszamy ogień, parę minut gotujemy i zbieramy szumowiny. Dopiero teraz dodajemy cebulę i wszystkie przyprawy.
 Uwaga! Nie solić zbyt  mocno, bo na koniec dodamy wcześniej posolone dzwonka.
Gotujemy tak na bardzo wolnym ogniu ok. 1,5 do 2 godzin. Jeśli dodamy suszoną papryczkę, to uważamy, żeby nie pękła.

Po tym czasie głowa będzie na pewno miękka, więc przelewamy zupę przez sito do innego garnka, a to, co zostało wsypujemy do jakiejś szerokiej misy i czekamy aż choć trochę wystygnie.
Teraz rękoma wyciągamy wszystkie większe ości , te całkiem małe zmiksują się.
Czyścimy głowę : skrzela, oczy do wyrzucenia. Ale zostawiamy wszystkie części jadalne. Przez nas :-).  To, co zostało miksujemy blenderem na papkę, którą dodajemy  do zupy.
Teraz dokładnie mieszamy, powinna powstać zawiesista zupa.  I jeszcze raz zagotowujemy. Do gotującej się zupy wkładamy odłożone dzwonka. Gotujemy ok.20 minut, nie więcej, bo ryba się rozpadnie. Sprawdzamy smak ( dzwonka były posolone) i ewentualnie dodajemy jeszcze soli, pieprzu, czy co kto chce.

Napięcie rośnie....

Chwila prawdy :-)

 Tylko ostrożnie z ostrą papryką. Najlepiej podać ją na osobnym talerzyku, żeby każdy doostrzył wg siebie. Z braku węgierskiego, puchatego chleba, podajemy z bagietką i zimnym białym winem. Wytrawnym oczywiście. I to tyle, powodzenia!

p.s.
 chyba nie jest źle, bo zwolennicy mojej zupy wracają :-)

R o s ó ł

                                            czyli  húsleves

W przeciętnej rodzinie węgierskiej na prowincji  ( bo Węgry to Budapeszt i prowincja:-)) w każdą niedzielę o godzinie 12-tej w południe, na stół wjeżdża najpierw rosół, a potem , w wielkiej misce wszystko to, co z czego on powstał. Czyli wszelkie mięsiwa i warzywa. Jeśli rosół jest z kury domowej, to oczywiście do gotowania dodaje się też wszystkie podroby, łącznie z  kurzą głową. Rosoły węgierskie są bardzo esencjonalne i ostre. Oczywiście po mięso na rosół warto udać się do zaufanego sklepu lub na targ.  A i tam trzeba sobie znaleźć dostawcę. Ja mam :-).

Tego bloga piszę właściwie dla moich wnuczek, Martusi i Basi, jak dorosną, to może od czasu do czasu zechce się im ugotować coś tradycyjnego. I dlatego często te moje przepisy są takie szczegółowe. Przede wszystkim jednak nie należy się zrażać i jak coś nie wyjdzie, to spróbować jeszcze raz. No to zaczynamy!



Składniki:

1 kura ok.1,5 kg
3 średnie marchewki
2 średnie pietruszki
1/2 średniego selera
1/4 małej kapusty włoskiej
1 cebula
1/2 pomidora  /latem/
1/2 papryki zielonej  /latem/
kalarepka, por


2 papryczki czereśniowe suszone lub jakieś inne b. ostre, w całości
wszystkie możliwe przyprawy: sól, pieprz, majeranek, oregano, lubczyk (cudowny jest świeży)kurkuma,  goździki, ziele angielskie, listek laurowy
Kolejność tych czynności jest dość istotna, bo akurat rosół gotuję zawsze wg Kuchni Pięciu Przemian.

Pokrojoną na ćwiartki kurę i podroby , wątróbkę odkładamy, płuczymy dokładnie pod zimną wodą, wkładamy do garnka zalewamy zimną wodą tak, żeby tylko mięso było przykryte, zagotowujemy.

Najlepsze są świeże zioła

Składniki

Gotujemy  od zagotowania ok. 2 minut i wylewamy wodę a mięso starannie płuczemy pod ciepłą wodą. Garnek dokładnie myjemy, wlewamy do niego 3 litry wody i zagotowujemy. Dopiero teraz do wrzątku wkładamy mięso / wtedy nie ma już szumowin/, dodajemy 1/4 łyżeczki kurkumy, potem idą marchew i pietruszka, potem seler, cebula, czosnek, por, liść laurowy, ziele angielskie, ostrą paprykę. Następnie po ostrym jest słone, więc solimy, potem kwaśne, czyli pomidor i bazylia ( wszystko jedno świeża czy suszona) i na koniec resztę . Gotuję tak ok. 2 godziny. Na koniec próbuję i dosmaczam.  Bardzo ważna uwaga: jeśli gotujemy ostrą papryczkę, to należy bardzo uważać, aby jej nie uszkodzić, żeby nie wyciekł ten bardzo ostry  sok.


I tak przez dwie godziny, aromat jest cudowny... 

 Na Węgrzech przed podaniem wyciąga się tę papryczkę z garnka na osobny talerzyk tak aby każdy kto chce sam sobie  wycisnął trochę ostrości bezpośrednio do swojego talerza, bo przecież nie każdy chce lub lubi taki pstry rosół.
Rosół przecedzamy przez sito do wazy i na stół. Jako dodatek oczywiście może być makaron nitki, ale....
Tak naprawdę, to najlepsze są kluski wątrobiane, czyli:

wątróbkę ścieramy na desce, wkładamy do miseczki, dodajemy b. drobno posiekaną  małą cebulę, jajko, łyżeczkę masła ( niekoniecznie) i pęczek posiekanej natki pietruszki i 2- 2,5 łyżki bułki tartej. Oczywiście pieprz i sól do smaku.

Wszystko dokładnie mieszamy. W małym rondelku zagotowujemy wodę i nabierając łyżką wkładamy kluski do wrzątku. Jak wypłyną, to już są gotowe.

I to jest dodatek do węgierskiego rosołu! Smacznego!!!

To właśnie jest  "máj galuska"

Nie  zrobiłam zdjęcia rosołu na talerzu, bo nie zdążyłam :-).

Z u p a - g u l a s z o w a

                                                                          czyli    gulyásleves

Nie da się ukryć, że jesień przyszła. Dzisiaj jest szaro i ponuro, ale parę dni temu było dość ciepło i słonecznie. I właśnie taki dzień wykorzystaliśmy na wypróbowanie grzałki gazowej pod kociołek, taki do gotowania np. zupy gulaszowej, ale nie tylko. Takie gotowanie może być doskonałą zabawą dla wszystkich uczestników spotkania.  Jedni kroją mięso, drudzy cebulę a jeszcze inni przygotowują ciasto na kluski. No i cały czas trzeba to wszystko mieszać, kosztować, dosypywać przypraw no... zabawa na całego!  Taka potrawa nie zawsze wychodzi tak samo, bo różnie się czasem sypnie :-). Nasza wyszła wyśmienicie!

Martusia przy pracy

Składniki:

1 kg pręgi wołowej  (może być inny kawałek lub wieprzowina, ale wierzcie mi-
                              pręga jest najlepsza)
2 dość duże cebule
1 łyżka stołowa czerwonej papryki w proszku
10 dkg boczku wędzonego (niekoniecznie)pokrojonego w kostkę
1 papryka
1/2 pomidora lub 1 mały
2 ząbki czosnku
pieprz, sól
4 łyżki oleju np. kujawskiego
3 jajka
4-5 łyżek mąki
4 ziemniaki

Zaczynamy od przygotowania bazy z leczo.
Tym razem zaczynamy od podsmażenia  boczku, jeśli trzeba dodajemy trochę oleju, następnie dodajemy drobno pokrojoną cebulę,  paprykę i pomidor - to jest  baza leczo. Jak już to się zeszkli i powstanie piękny zapach, to odsuwamy garnek z ognia do ostygnięcia tłuszczu i dodajemy sporo dobrej papryki w proszku. Szybko mieszamy i dodajemy pokrojoną w kostkę pręgę.  Znów szybko  mieszamy, dodajemy pieprz, sól, przeciśnięty czosnek i ew. pastę gulaszową. Przykrywamy i dusimy na bardzo wolnym ogniu długo, bardzo długo ok.1 godzinę.
  Jak mięso będzie prawie miękkie dolewamy ok. 3,5 litra wody, zagotowujemy i  wrzucamy pokrojone w kostkę ziemniaki i znów gotujemy dość długo, aż mięso będzie całkiem miękkie.
 Oczywiści cały czas kosztujemy i dosmaczamy. U nas Martusia i Basia dorzuciły jeszcze świeże zioła- oregano, rozmaryn, majeranek, tymianek i lubczyk- wszystko, co znalazły w mojej donicy ziołowej.
 W międzyczasie mieszamy mąkę, jajka i szczyptę soli i tak powstałe ciasto łyżką kładziemy do gotującej się zupy.
 Zupa gulaszowa powinna być ostra, ale nie każdy to lubi, więc proponuję zrobić to po węgiersku, czyli ostrą paprykę dodać do własnego talerza :-).




Kluski są solidne, takie wyszły :-)



To właśnie jest pasta gulaszowa



Marcia cały czas mieszała